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做馒头时为什么要放盐放碱呢

发布时间:2019-02-17

加点盐,防止面团“掉劲”,做馒头俗语常说:“碱是骨头盐是筋”,是为了增加面团的韧性和筋度。不清楚馒头是从哪个年代开始存在的,但是,这句话说的确实是那个理。

放碱的原因:

1、过去放碱,是因为发酵的菌种不纯,“老面”里面含有乳酸菌。乳酸菌产生酸,所以要用碱来中和。现在用酵母菌,根本没有酸产生,所以绝对不要加碱。碱会破坏维生素,还会让面发黄,味道变涩~

2、用酵母发面不用加碱,能避免面粉中维生素B1受到破坏,同时还能避免因加碱而影响人体对无机盐的吸收和利用。

3、用酵母发面宜添加少量食糖。因为,要使酵母菌充分发挥作用,就需要为其提供充足的营养。在使用酵母发面时,可加入少量食糖,作为酵母活化时的营养。

放盐的原因:

1、和面时,经常会遇到干面结团的现象,怎么揉也不均匀。加盐就能解决干面结团的问题,使面更筋道。

2、干面结团最好的解决办法,就是在和面的时候,在面里加适量的盐。具体方法是:和面加水时,同时加入适量的盐?#40644;?#25605;拌。这样面团和起来就省事多了,也不会出现干面结团的现象。另外,在面中加入适量的盐,蒸出来的包子或馒头会特别的香,煮出来的饺子不容易破皮。

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